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Le Gose: storia e caratteristiche di uno stile

24 febbraio 2017 // I mastri birrai Le Gose: storia e caratteristiche di uno stile

Le Gose sono uno stile di birra raro e particolare, sconosciuto ai più, con una storia lunga, tutta da raccontare. Nel corso del tempo, la consolidazione di queste birre come stile a sé ha riscontrato numerose volte delle difficoltà che hanno fatto sì che le Gose venissero dimenticate e continuamente riscoperte a periodi alterni. 
 
Sono birre con frumento di tradizione tedesca, in particolare della zona di Lipsia. Si caratterizzano per la loro acidità, per la speziatura al coriandolo e soprattutto per la sapidità conseguente all'impiego di sale. Il tenore alcolico è basso: tra i 4-5% alc. Vol.
 
Si originarono in modo curioso e quasi non voluto a Goslar, cittadina nota, nel XVI secolo, per le miniere di metalli e per i cristalli di sale che penetravano nelle falde acquifere. L'acqua utilizzata nella produzione brassicola fu fin da subito, dunque, lievemente salata. 
Ad apprezzarle furono i bevitori e gli avventori di Lipsia dove, nel 1800, se ne iniziò una produzione consistente. 
Le Gose diventarono così uno dei simboli della città e i birrai e gli esercenti iniziarono a venderle nelle loro taverne chiamate Gosenschänken. Il consenso della clientela fu stupefacente tant'è che, a ridosso del 1900, le tecniche di produzione vennero studiate e approfondite sostituendo alla produzione per fermentazione spontanea l'inoculo di lactobacilli. Le birre, ancora in fase di fermentazione, venivano spedite alle taverne imbottigliate in recipienti di vetro con un collo più alto di 30cm, in modo che il lievito potesse lì incanalarsi e formare un tappo naturale, completando l'affinamento del prodotto. 
 
Poi le due Guerre Mondiali e i rapidi cambiamenti della prima metà del '900 segnarono per le Gose un declino molto rapido: nel 1945 anche l'ultimo birrificio dedito a questo stile chiuse i battenti ed esse vennero considerate come definitivamente estinte e fuori produzione. Nel 1949, inoltre, la Germania fu divisa e il regime totalitario dell’Est (in cui si trovava Lipsia) consentì l'utilizzo di cereali come il frumento e l'orzo per scopi strettamente alimentari, per contrastare la scarsissima disponibilità di materie prime. La birra venne considerata, naturalmente, un bene superfluo e sacrificabile. 
 
Furono riscoperte solo nel 1980 quando Lothar Goldhahn acquistò e restaurò la vecchia taverna “Ohne Bedenken” con la pretesa di riportarne in auge l'antico splendore dopo la distruzione dei bombardamenti e di riaffermare le Gose in campo commerciale. Pertanto, dopo aver interpellato i suoi migliori clienti, fervidi conoscitori di birra, incaricò la Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei, birrificio della Berlino Est, di cominciare le sperimentazioni per ritrovare l'antica ricetta delle vere Gose. Le prove durarono per circa un anno, dal 1985 al 1986, quando venne messa sul mercato la prima nuova produzione. 
 
Dal 2000 in poi, punto fermo di questo stile è la Bayerischer Bahnhof Gose Brauerei, birreria aperta nella stazione ferroviaria storica di Lipsia. 
 
In Italia le Gose costituiscono un trend nel mondo della birra artigianale a partire dal 2013, anno in cui l'estro dei mastri birrai italiani ha riscoperto e indirizzato le sperimentazioni verso uno stile tanto antico e interessante. 
Per fare un esempio curioso, poi, il birrificio Birranova di Triggianello in provincia di Bari produce la sua Margose grazie alla collaborazione con la Steralmar di Bisceglie, una delle poche aziende presenti sul territorio nazionale, che ancora distillano l'acqua marina per scopi alimentari. E le Gose prodotte con acqua marina, nel mondo, si contano davvero sulle dita di una mano. 
 
Uno stile interessante che merita di essere scoperto e riscoperto perché lascia nel bicchiere non solo la freschezza di un buon equilibrio di sapori, ma anche il gusto di una storia che viene dalla notte dei tempi. 
 
 


Lelio Bottero e Marianna Bottero
 
 
 
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