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La schiuma

29 marzo 2016 // I mastri birrai La schiuma

Alta, compatta, densa come in una tedesca spillata con cura oppure bassa, appena accennata ma simile a quella di un cappuccino com’è tipico delle inglesi. Ridotta ai minimi termini, inclinando il più possibile il bicchiere o esaltata nella sua pienezza versando dall'alto con la bottiglia. C'è chi ne farebbe anche a meno e chi la assapora col cucchiaino o in modo ruspante, con le dita. Sulla schiuma si potrebbero davvero affrontare dibattiti e scrivere interi libri senza arrivare a una soluzione univoca in quanto sulla sua giusta altezza e composizione si può solo concludere con un dipende. 
Senza dubbio possiamo comunque affermare che essa debba essere presente perché elemento caratterizzante e distintivo di una birra, sia per ciò che riguarda l'ambito visivo che quello organolettico.

Un vino, soprattutto frizzante, accenna appena e non sempre una timida patina bianca che in pochi istanti svanisce. Nella birra invece resta quel “cappello” che la copre, la avvolge e, fattore più importante di tutti, la protegge dall'ossidazione dovuta al contatto con l'aria mantenendo inoltre il persistere erbaceo, agrumato o resinoso dei suoi profumi.
La schiuma, dal punto di vista biochimico, è decisamente complessa, ma semplificando la si può considerare un'emulsione di proteine e anidride carbonica. Quest'ultima genera bollicine di dimensione diversa che impiegano, liberandosi nell'atmosfera, tempi differenti nell'espandersi fornendo così la struttura necessaria affinché la schiuma si formi e perduri nel tempo. La Co2 può essere sostituita, in poche ma importanti eccezioni, dall'azoto. Il tipico cappello molto persistente e simile a quello di un cappuccino della Stout, come ad esempio la Guinness, è dovuto proprio alla spillatura impiegante un'alta percentuale del sopracitato gas.
Amici della schiuma sono le proteine del frumento, spesso aggiunto in minime quantità esclusivamente per questo scopo e il luppolo. Una luppolatura abbondante, magari in dry hopping, ovvero durante la fase di maturazione della birra, consente, infatti, un decisivo miglioramento nella compattezza e nella durata.
Nemici ne sono invece luppoli vecchi e l'impiego di materie prime che non apportino proteine come lo zucchero, il riso e il mais.
Anche il tenore alcolico non aiuta: nelle birre con una gradazione molto alta, come le Strong Ale o i Barley Wine, è quasi impossibile ottenere una schiuma persistente.
Dannosa è poi l'eccessiva carbonatazione perché la schiuma diventa sovrabbondante, rendendo difficile la spillatura o, peggio, fuoriuscendo in modo massiccio dalla bottiglia una volta aperta.
Una meticolosa cura spetta inoltre alla scelta dei bicchieri che devono essere perfettamente puliti seguendo precise indicazioni nella procedura di lavaggio. Molti detersivi, infatti, tendono a formare una patina brillante sul vetro che impedisce alla schiuma di formarsi o ne peggiora drasticamente la persistenza. É quindi buona norma utilizzare prodotti specifici e provvedere sempre a un abbondante risciacquo del bicchiere con acqua fresca, com’è d'abitudine nei migliori pub, prima di spillare o versare la birra. In questo modo si potranno apprezzare al meglio i cosiddetti merletti di Bruxelles, ovvero le strisce che restano tenacemente aggrappate al vetro a mano a mano che la birra è bevuta.
 
Procediamo con un esempio pratico:
  1. Mettere la bottiglia della nostra birra preferita in frigorifero per il tempo necessario al giusto raffreddamento;
  2. Scegliere il bicchiere più adeguato;
  3. Sciacquarlo abbondantemente con acqua fresca;
  4. Prendere la bottiglia fresca (7-10 C° vanno bene);
  5. Stappare la bottiglia (l'intensità del “plop” e la piccola nuvoletta di Co2 che fuoriesce sono un buon segno);
  6. Iniziare a versare molto lentamente nel bicchiere inclinato;
  7. Valutare a occhio (serve un po' di esperienza, ma è un praticantato che si fa volentieri) che tipo di schiuma si sta formando;
  8.  Agire di conseguenza, rallentando ancora il flusso e inclinando di più il bicchiere se la schiuma pare eccessiva, oppure accelerando il flusso e raddrizzando il bicchiere se la schiuma pare poco presente. In casi particolari è necessario allontanare il collo della bottiglia versando da 20-30 cm di altezza;
  9. Fermarsi quando il bicchiere è pieno, con la schiuma che arriva al bordo;
  10. Contemplare il lavoro eseguito e procedere alla degustazione responsabile;
  11. Se il risultato non fosse soddisfacente ripetere dal punto 3 o recarsi al pub più vicino!
La tecnica può essere perfezionata non versando la birra in un'unica soluzione ma frazionando il procedimento in due o tre volte. Questo consente, con un po' di pratica, di ottenere non solo le classiche “due dita di schiuma”, ma anche, nel caso di Lager, Weisse o Ale moderatamente alcoliche, una schiuma alta e compatta , visibilmente simile a una meringa.
Nel caso si volesse approfondire da un punto di vista obiettivo e scientifico, è possibile utilizzare il sistema Nibem, un congegno elettronico che misura la stabilità della schiuma restituendo il risultato in secondi Nibem.
 
Curiosità
La Guinness in lattina contiene all'interno una pallina in materiale plastico piena di azoto che, al momento dello strappo della linguetta, è liberato consentendo di imitare in maniera quasi perfetta una spillatura da Pub.
 
 
Lelio Bottero e Marianna Bottero
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