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I difetti della birra

28 febbraio 2017 // I mastri birrai I difetti della birra

La nostra amata birra non sempre è buona come dovrebbe, ma può presentare imperfezioni o veri e propri difetti. Alcuni di questi sono tollerabili e non pregiudicano la bevuta, mentre altri possono presentarsi con odori e gusti così sgradevoli da sconsigliare anche il minimo assaggio.
Sono innumerevoli, e a dire il vero neanche tutte note con precisione, le cause che possono determinare questi problemi. In certi casi, si vedano ad esempio i Lambic e le birre a fermentazione spontanea caratteristiche per una spiccata acidità, sono per così dire “pilotati” in modo da ottenere i risultati voluti.
Ma vediamo quali sono i più comuni.
 
Diacetile: ovvero aroma intenso di burro. Si tratta di un composto che è tipico delle birre ad alta fermentazione e che, se moderato, può contribuire alla piacevolezza del prodotto finito.
 
Cartone bagnato o, nei casi peggiori, “sudore o sella di cavallo, odore di stalla”: si presenta di solito in birre non giovanissime ed è dovuto principalmente all'ossidazione, ovvero alla presenza di ossigeno nella bottiglia o nel fusto.
 
Zolfo-uova marce: tipico delle birre a bassa fermentazione (dove può essere tollerato se appena avvertibile e se si volatilizza in tempi rapidi), è dovuto a fermentazioni non corrette o a ceppi di batteri estranei.
 
Sapore di verdura cotta: spesso ricorda il cavolo o il cavolfiore bollito, è indice di errori durante la fase di bollitura ed è più comune nelle birre a bassa fermentazione.
 
Sapore di medicinale - fenolico: imputabile in parte a lavaggi mal eseguiti dell'impianto (anche di spillatura); è, talvolta, dovuto a fermentazioni non corrette.
 
Puzzola (traduzione letterale del termine inglese skunky): è un tipico difetto dovuto alla luce che va a trasformare alcune sostanze del luppolo, rendendole maleodoranti. Questo spiega perché la maggior parte delle birre è conservata in contenitori di vetro scuri. 
 
Tappo: infezione dovuta ai funghi. Si presenta con odore di muffa/muschio in evidenza. Può essere dovuta all'uso del tappo di sughero (come per il vino), ad errori duranti la lavorazione, o all'azione di batteri non desiderati insidiatisi durante la fermentazione o le fasi di imbottigliamento.
 
Solvente: ricorda l'acqua ragia, l'acetone o la gomma. Imputabile a fermentazioni non corrette, se presente in modo molto evidente al naso se ne sconsiglia decisamente l'assaggio.
 
Arrostito/bruciato: se è normale riscontrarlo in birre scure, per via dei malti torrefatti utilizzati, è invece considerato un difetto nelle birre chiare, tanto più se a bassa fermentazione. Solitamente è dovuto a eccessivi sbalzi di calore e/o alla presenza di ossigeno.
 
Pane/lievito: anche in questo caso un delicato aroma di “crosta di pane” è spesso un pregio, ma se diventa eccessivo è sinonimo di conservazione a temperature troppo elevate.
 
Acido/acetico: assolutamente normale nei Lambic e birre affini, in tutte le altre è considerato un grave difetto. È imputabile a ceppi di lieviti selvaggi che spesso restano dormienti durante la fermentazione, ma si attivano nel tempo deteriorando la birra. 
 
Tannino/astringenza: sensazione al gusto di “succo di limone” o agrume. Se moderata, come nel caso delle Blanche, è dovuta al corretto impiego delle materie prime (la scorza d'arancia per la precisione), mentre in altri casi rivela la presenza di tannini, formatisi durante la produzione a causa di temperature eccessive o per via di una contaminazione da parte di batteri selvaggi.
 
Ferro: il sapore ferroso è il più classico dei difetti da ossidazione, è indice di birra “vecchia” e mal conservata. Lo si riscontra non solo in bottiglia, ma anche in impianti alla spina per via di una bassa rotazione delle birre o, peggio, per una scarsa manutenzione e pulizia delle attrezzature.
 
Odori non desiderati: oltre a tutti questi difetti sono considerate come non gradite le sensazioni olfattive che nulla hanno a che vedere con la birra che si ha nel bicchiere. Come si può immaginare la lista sarebbe lunghissima, ma per fare un esempio l'aroma di “banana” (tipico delle Weisse e dovuto agli esteri sviluppati dal lievito) non è certo gradito in una IPA che al naso dovrebbe sprigionare profumi di agrumi e sentori erbacei o resinosi, che sarebbero, a loro volta, fuori luogo in una Weisse.
 
Vi sono, inoltre, altri due difetti, non legati strettamente al gusto e all'olfatto, ma all'aspetto e alla piacevolezza della birra in senso più ampio.
 
Scarsa presenza di schiuma: spesso accompagnata dalla bassa carbonatazione (gasatura), se non prevista dallo stile (si pensi alle birre inglesi tradizionali), indica problemi durante l'imbottigliamento o una fermentazione secondaria non ancora avviata. 
 
Eccessiva presenza di schiuma / gushing: un'eccessiva presenza di Co2 può creare l'effetto fontana (gushing) all'apertura della bottiglia. Anche in casi non così estremi se la schiuma e la carbonatazione sono eccessive ci troviamo di fronte ad errori duranti le fasi di fermentazione e imbottigliamento.
 
Certo, per imparare a riconoscere quali siano i difetti della birra, se non così evidenti, un po' di pratica è necessaria, ma una volta che davvero sapremo riconoscere quando la birra che riempie il nostro bicchiere sia una buona birra allora potremo considerarci come veri e propri birrofili, mossi non solo più dalla passione e dalla buona invidia da fare agli amici il venerdì sera, ma da una vera e propria cultura che se non ci rende esperti fino in fondo, poco ci manca.




Lelio Bottero e Marianna Bottero
 
 
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