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Degustare una birra in tre fasi

14 giugno 2016 // I mastri birrai Degustare una birra in tre fasi

 
La birra, proprio come un vino, ha un suo rituale di degustazione che permette di scoprirne le caratteristiche organolettiche non solo a livello gustativo, ma anche visivo e olfattivo.
Premettiamo che questo tipo di percorso è più indicato per quanto concerne le birre artigianali le quali, non subendo processi di pastorizzazione e microfiltrazione, conservano maggiormente una complessità di caratteristiche che le rende sicuramente più interessanti per questo tipo di approccio.
 
Prima di procedere, è necessario occuparsi di un corretto stoccaggio del prodotto, per cui le bottiglie non devono essere esposte a fonti di luce e calore che possano alterarne il contenuto. Nel maneggiarle, poi, bisogna fare attenzione a evitare scossoni per non dare una gasatura esagerata, che si rivelerà in fase di stappatura con una schiuma troppo abbondante. 
 
La temperatura di servizio deve essere corretta: come generalmente funziona per il vino, più il tenore alcolico di una birra è alto più ci si avvicina a una temperatura ambiente. Da evitarsi la birra ghiacciata, pena la perdita delle caratteristiche che ci accingiamo a esaminare. 
Il bicchiere, per esaltare a pieno le qualità del prodotto che andremo a servire, deve essere adeguato, pulito e rigorosamente in vetro.
 
Il primo passo da compiere è quello di analizzare la birra visivamente. Dal colore intuiamo spesso il grado di torrefazione del malto, lo stile se siamo molto informati e, di conseguenza, ci creiamo aspettative circa le caratteristiche gustative principali che essa potrà avere. 
Attenzione! Non lasciamoci ingannare dal fatto che una birra scura possa essere più alcolica di una birra chiara, un’errata concezione spesso diffusa. Il colore, infatti, non ha nulla a che vedere con il contenuto di alcol. 
Esistono birre quasi trasparenti, bianche, bionde, rosse, ambrate, scure, ma anche rosate o tendenti al color pesca, tutte catalogate secondo una scala di intensità, codificata a livello internazionale, chiamata Standard Reference method (Srm). Per un corretto esame è bene analizzarle innalzando il bicchiere controluce cosicché sia possibile coglierne tutte le diverse sfumature. 
Da osservare anche il grado di torbidezza, generalmente spiccato nelle Blanche che presentano un colore opalescente dato dalla presenza di lieviti non filtrati, praticamente inesistente nelle Lager, come le Pils che si vestono di un bel biondo brillante e limpido. 
 
Un altro elemento da sottoporre all'analisi visiva è la schiuma. Densa, compatta, persistente, abbondante, scarsa, inesistente... come si presenta? In genere, a seconda dello stile cui la birra si ispira o della provenienza, la schiuma deve connotarsi di determinate caratteristiche ottenibili grazie a una corretta spillatura della bevanda. Per approfondire maggiormente consigliamo di leggere questo articolo.
 
Procediamo, dunque, con l'esame olfattivo. È molto importante che nella stanza in cui avviene la degustazione non vi siano odori forti o predominanti per evitare di falsare la percezione. I profumi possono derivare dai diversi tipi di malto impiegati, dai luppoli e dalle spezie utilizzate: ogni birra ha il suo bouquet di aromi. 
Nelle Lager chiare è ben avvertibile il sentore erbaceo del luppolo; nelle weizen o weisse spiccano le note dolciastre della banana; nelle Apa sono inconfondibili le sfumature agrumate e floreali dei luppoli amaricanti; le belghe, specialmente quelle a tenore alcolico più elevato, lasciano trasparire la presenza dei cereali; nelle Saison è curioso indovinare quali spezie siano preponderanti; le ambrate rivelano le note caramellate del malto torrefatto; le scure sprigionano i sentori di caffè, cacao e toffee e ancora i Lambic esaltano la tipica nota acida che li caratterizza e li rende così unici; le Italian Grape Ale lasciano che ci si innamori del loro profumo di frutta matura. 
Le varianti sono davvero moltissime e anche a seconda della propria conoscenza e della propria esperienza è possibile scoprire nuove percezioni olfattive e chissà, magari legare una determinata birra a un ricordo cui siamo affezionati da sempre. 
 
Concludiamo con la parte culmine della degustazione: l'assaggio. Durante questa fase si analizzano la frizzantezza del prodotto, il corpo e dunque la struttura, la sua complessità e infine il retrogusto. La prima può essere percepita secondo diversa intensità, da forte a scarna, e si determina in base al livello di carbonatazione (presenza di anidride carbonica) percepito, su cui influisce anche una corretta e sapiente spillatura. Birre che presentano una frizzantezza praticamente inesistente sono quelle di ispirazione inglese o irlandese che, alla “spina” dovrebbero essere erogate tramite un impianto a carbo-azoto adatto alla scopo. 
 
Per quanto riguarda il corpo, a seconda della complessità della birra, può essere avvertito come leggero o, al contrario, come rotondo e pieno. Le birre studiate per essere molto fresche, piacevoli e di buona beva appartengono al primo caso e si aggirano intorno ai 4-5% alc.vol. Quelle, invece, strutturate, ricche, piene, fatte anche per accompagnarsi a pietanze elaborate, presentano un corpo articolato di cui godere lentamente, a piccoli sorsi, e un grado alcolico anche sugli 8-9% alc. Vol.
Con l'assaggio determiniamo, naturalmente, la dolcezza, l'amaro di una birra, la sua acidità e la sapidità che possono alternarsi anche in una stessa sorsata.
A seconda dello stile, in questo caso, dovremmo sapere cosa aspettarci, ecco perché essi sono così importanti: forniscono le linee guida per chi è appassionato di questo mondo e costituiscono una delle principali risorse dei nuovi addicted. Se amiamo le birre amare fanno per noi le ipa, le apa, le bitter e loro derivazioni, ma anche le Porter e le Stout per il loro carattere tostato. Se, in contrasto, preferiamo le note dolci possiamo optare per le Triple, le Dubbel e le Quadrupel, o comunque birre che si ispirino allo stile belga (Belgian Ale), d'abbazia.
Ritroviamo le spezie, in particolare, nelle Saison prodotte, inoltre, con l'impiego di cereali aggiunti come il frumento, l'avena o il farro.
Le Rauch e le Smoked conquistano con la loro affumicatura mentre i Lambic, come già accennato, risultano caratterizzate dalla loro nota acida e per questo anche ostici a chi muove i primi passi di curiosità nell'universo brassicolo.
Le Gose sono ricercate per la loro particolare sapidità che, chiudendo gli occhi, ci porta verso l'infinito delle onde salmastre mentre le Italian grape ale custodiscono i migliori segreti dei vigneti nostrani. Fruttate sono le Weisse/Weizen più dolci o le Blanche più agrumate e fresche. Gli stili sono davvero moltissimi e pertanto consigliamo a chiunque voglia approfondire, circa il mondo della birra, di iniziare proprio da lì. 
 
Ultimo, ma non per ordine di importanza, il retrogusto, ovvero, come in un profumo, la nota di fondo che rimane aggrappata al palato, la sfumatura persistente che si avverte dopo tutte le altre e rimane. Una buona birra, in genere, rivela in questo momento finale il suo equilibrio: il malto è bilanciato dalla secchezza del luppolo e quest'ultimo aromatico dall'inizio viene contrastato con sfumature amare persistenti che accrescono la buona beva del prodotto. Riteniamo, inoltre, che una buona birra crei una sorta di assuefazione ovvero, in senso del tutto positivo, a distanza di tempo lasci la voglia di essere riassaporata e gustata entrando, magari, a far parte dell'élite delle nostre preferite.
 
Il discorso concernente la degustazione è ampio e variegato e, tra amici, è sicuramente divertente organizzare serate a tema e, tutti insieme, creare momenti condivisi di piacere e cultura della birra che si ricordino per le gioie della convivialità, ma anche per l'accrescere comune della conoscenza, il tutto nei limiti del bere responsabile per piacere e non per negligenza. 
Cheers!
 
 
Lelio Bottero e Marianna Bottero
 
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