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Birra e cucina vegetariana

17 febbraio 2017 // ABBINAMENTI Birra e cucina vegetariana

È in continuo e crescente aumento il numero di chi, per ragioni etiche, religiose o per motivi puramente personali, si dichiara vegetariano o vegano. 
I dati Eurispes del Rapporto Italia 2016 stimano che il 7,1% della popolazione è vegetariana e l'1% vegana. Circa l'8% degli italiani persegue dunque una dieta green. Intraprendere il vegetarianismo  implica non solo scelte a livello alimentare, ma una vera e propria rivoluzione dello stile e della filosofia di vita. 
 
La birra, con le sue materie prime di origine vegetale, si sposa perfettamente con questo tipo di dieta e anzi costituisce un'ottima soluzione di abbinamento con piatti che escludono ingredienti di derivazione animale nonostante, almeno nell'immaginario comune, la “bionda” sia sempre stata la compagna perfetta di hamburger e stinchi di maiale.
 
Le pietanze vegetariane possono adeguatamente abbinarsi seguendo i due criteri validi in generale: per contrasto oppure per concordanza. 
Nel primo caso, a seconda delle caratteristiche gustative del piatto, sarà abbinata una birra con qualità opposte. 
Facciamo un esempio più immediato e pratico. Con il riso o la pasta, elementi ricchi di carboidrati a tendenza dolce, è bene scegliere delle birre che abbiano una sapidità particolare, con note acidule, amare o speziate. Ad esempio le Lager tedesche, le Saison o le Bitter, caratterizzate da una complessità di aromi, ma non di struttura, e da un'ottima secchezza finale che pulisce il palato. Con una pasta al farro o multicereale condita con della verdura è indicata una Pils, bionda, leggera e dissetante. Un altro buon contrasto è costituito dalla verdura fritta abbinata a delle birre che presentino un'acidità spiccata come le Blanche, bianche con il frumento aromatizzate con scorza d'arancio e coriandolo oppure con delle Gose, chiare e leggermente salate. Per gli appassionati o i buoni intenditori è consigliabile anche un Lambic, a fermentazione spontanea.  
Interessante l'abbinamento proposto da John Schlimm, esperto di birra nonché autore di libri veg, che vede le Stout in accompagnamento all'hummus di ceci.
 
Per quanto concerne il secondo caso, invece, l'obiettivo è individuare il sapore caratterizzante e proseguire sul medesimo filo conduttore, cosicché a piatti delicati e leggeri saranno abbinate delle birre con medesime qualità. Allo stesso modo, a pietanze corpose sarà invece accompagnata una birra altrettanto complessa e strutturata che ne sappia esaltare tutte le note presenti e percettibili.
Facciamo anche qui qualche esempio: una pizza con mix di verdure si sposa bene con le Ipa (India Pale Ale); i falafel, polpettine di legumi tipiche della tradizione mediorientale, vengono valorizzati dalle intense speziature delle Saison; le vellutate sono ottime con le Marzen, birre dell'Oktoberfest; i pomodori, cucinati in diverse maniere si accompagnano alle Golden Ale o alle Blonde Ale.
 
Ci sono poi dei casi particolari, un po' a sé stanti, come le verdure grigliate o affumicate per cui sono consigliate, per affinità di gusto, le Rauchbier tedesche che si caratterizzano per le medesime peculiarità. Con i piatti tipici della filosofia vegetariana, invece, seitan, tempeh e tofu, è bene tenere in considerazione che tipo di cottura o di marinatura si sceglie di fare. Se vogliamo scegliere una linea guida generale, possiamo optare per delle Cream Ale o delle Irish Red Ale
 
Un altro caso a parte è costituito dai formaggi a caglio vegetale. Essi vengono prodotti sostituendo al caglio animale (estratto dall'abomaso del vitello) il caglio di derivazione vegetale. Per la maggior parte sono caseificati impiegando la cinarina, l'enzima estratto dai fiori di cardo Cynara carduculus, di cui l'Italia è ricca grazie al clima mediterraneo. Anche qui vale la regola che tanto più il formaggio sarà fresco (come le robiole) tanto più la birra sarà semplice, lievemente acidula e leggera. Più aumenta il periodo di stagionatura e quindi la complessità di sapore del prodotto, invece, più andremo a scegliere una birra di buona struttura e di tenore alcolico medio-alto come le Bock, le Doppelbock, le Tripel o le Strong Ale.  
 
Naturalmente intercorre poi il gusto soggettivo e personale di ognuno di noi e le sperimentazioni anche più particolari potrebbero rivelarsi interessanti e curiose. 
Proprio citando le sperimentazioni non possiamo fare a meno di nominare quelle birre assolutamente vegan friendly che addirittura fanno della loro caratteristica principale un vegetale. Pare quasi assurdo, eppure dalla più classica ed ampiamente riproposta birra alla castagna passiamo alla birra alla menta, al basilico, al carciofo, alla zucca o al radicchio. Imperdibili e da provare!
 
 
Lelio Bottero e Marianna Bottero
 
 
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