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Birra e cibo: il menu di Natale

22 dicembre 2016 // ABBINAMENTI Birra e cibo: il menu di Natale

Arriva il Natale. Tempo di luci e magia, ma anche, e soprattutto, di convivialità. È questo il momento giusto per concedersi il lusso di stare in famiglia e con gli amici per brindare insieme. 
La tradizione italiana vuole che sia il vino ad essere protagonista, sulla tavola imbandita di cene e cenoni, ma vero è che gli appassionati bevitori di birra non rinunciano alla loro “bionda” nemmeno a Natale. Sebbene la birra sia considerata una bevanda popolare, poco adatta alle grandi occasioni, il mercato artigianale ha invece smentito questa credenza con tutta una serie di chicche e limited edition da stappare in eventi speciali e abbinare a pietanze importanti. 
Se poi vogliamo ulteriormente stupire gli ospiti possiamo portare in tavola un magnum da 1,5 lt o un mathusalem da 6 lt che, sicuramente, li lasceranno a bocca aperta. 
 
Per quanto riguarda l'abbinamento gastronomico, non esistono connubi giusti o sbagliati. La grande differenza con il vino è che quest'ultimo ha un'acidità volta a pulire il palato, mentre la birra accompagna il piatto in un continuo gioco di sapori che la vede emergere e ritrarsi senza mai sopraffare il gusto della pietanza, ma anzi valorizzandone le più diverse e sottili sfaccettature. In generale però alcuni stili si abbinano meglio a certi piatti piuttosto che altri.
 
Partiamo dagli antipasti che concedono svariate possibilità. Con i finger food e i frittini possiamo abbinare delle Blanche, delle Gose o ancora delle Saison per delle mini quiche a base di verdura. Sono birre, queste, che presentano un'acidità media, perfetta con i fritti perché pulisce il retrogusto alleggerendo la pietanza. Le saison sono invece speziate e utilizzano diversi cereali, oltre al malto d'orzo, come il frumento o l'avena e sono adatte a un abbinamento con le verdure poiché conferiscono una nota vagamente esotica e talvolta pepata o piccante. Sono ottime anche con i flan di spinaci o i tortini  per la loro secchezza finale. 
Anche per altri antipasti come l'insalatina capricciosa, la russa o un'insalata di songino e melograno consigliamo delle Blanche per l'equilibrio dell'acidità o, se vogliamo invece nettamente contrastare, delle Weisse dal sentore di banana e chiodi di garofano. 
 
Con i primi, come i risotti o la pasta vegetariana, come può essere con zucchine o broccoli, si abbinano molto bene le Pils, bionde tedesche semplici e secche sul finale, oppure delle Marzen leggermente più dolci e caramellate. Con le pietanze a base di selvaggina o cacciagione consigliamo, invece, birre più strutturate, ambrate o rosse, che presentino un buon equilibrio tra la dolcezza del malto e l'amaro del luppolo, come, ad esempio, delle Bock o delle Doppelbock se preferiamo un tenore alcolico più alto. Non sono da escludere, specialmente se utilizziamo dello speck, della scamorza o dei peperoni, le birre affumicate o più propriamente Rauchbier le quali esaltano le note fumè. 
 
Sui secondi bisogna fare una distinzione importante: quella tra carne o pesce. Per quanto riguarda la carne entriamo proprio nel vivo delle cosiddette Christmas Beer, soprattutto se abbiamo scelto di portare in tavola degli stinchi di maiale, degli arrosti o degli stracotti, ovvero pietanze che richiedono una cottura lenta e prolungata in termini di tempo. Sono birre strutturate, tendenzialmente morbide e con una nota di fondo dolce, speziate, con chiodi di garofano, zenzero, cannella, coriandolo o ginepro. Non di rado vengono aggiunti del miele o dei frutti come il dattero e il fico che ne aumentano ulteriormente la dolcezza, senza, tuttavia, renderle stucchevoli. Il colore è molto variabile: dal biondo carico allo scuro intenso, passando per le sfumature ambrate ed ebano. Vestono in tutto e per tutto il vero spirito natalizio. 
 
Per quanto riguarda il pesce anche qui si tendono a preferire birre che presentino una buona acidità come le già citate Blanche o le Gose, caratteristiche, queste ultime, per una buona nota sapida. Ma se ancora una volta vogliamo stupire i commensali portiamo sulla tavola una Italian Grape Ale, birra la cui fermentazione termina grazie al mosto di vino. In Italia ne esistono di diversi tipi e sono le uniche ad essere considerate dagli organi di settore come Stile Italiano. Un'alternativa valida e originale. 
 
Con un tagliere di formaggi consigliamo delle birre piuttosto strutturate. Ad esempio, con i prodotti a lunga stagionatura è possibile abbinare delle American Pale Ale tendenzialmente amare e con una nota resinosa di fondo data dai luppoli americani. Per gli erborinati è interessante il connubio con le birre scure sia Porter e Stout dal grado alcolico contenuto che delle Dark Belgian Ale più morbide ed elevate come gradazione. 
 
Queste ultime sono perfette anche con i dolci a base di cioccolato, come le torte Sacher o i tortini con il cuore caldo all'interno; per le crostate o le cheesecake sono ottime le Weisse o le birre che siano fortemente caratterizzate dalla frutta (Fruit Beer). Con dei biscotti allo zenzero riprendiamo invece le Saison che, ancora una volta, esaltano la speziatura già presente nella pietanza. 
 
Per concludere in bellezza possiamo proporre agli ospiti una cosiddetta “birra da meditazione” o un barley wine al posto del tradizionale ammazzacaffè, magari da accompagnare alla frutta secca o a un buon quadratino di cioccolato con più del 70% di cacao. 
 
"Se ami il cibo, ma conosci solo il vino, è come se cercassi di comporre una sinfonia con solo metà delle note e metà orchestra" (Oliver Garrett) 
 
 
Lelio Bottero e Marianna Bottero
 
 
 
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